ข้อดี วิธีการเตรียม ความก้าวหน้าด้านกฎระเบียบ และการประยุกต์ใช้อัลลูโลสในอาหาร

อัลลูโลส หรือที่รู้จักกันในชื่อ ดี-อัลลูโลส (D-Psicose) ได้ชื่อมาจากการแยกตัวออกมาจากยาปฏิชีวนะ psicofuranine และเป็นเอพิเมอร์ของฟรุกโตส อัลลูโลสเป็นโมโนแซ็กคาไรด์หายากที่แทบไม่พบในธรรมชาติ โดยมีลักษณะเป็นผงสีขาวในรูปของแข็ง และมีลักษณะเป็นของเหลวใสไม่มีสีในสารละลายน้ำ อัลลูโลสมีปริมาณเล็กน้อยตามธรรมชาติในอาหาร เช่น ลูกเกด มะกอก กีวี และน้ำตาลทรายแดง

อัลลูโลสมีการใช้งานที่หลากหลายในอาหาร ซึ่งรวมถึงสิ่งต่อไปนี้:

เครื่องดื่ม-

เนื่องจากอัลลูโลสมีเสถียรภาพในการแปรรูปที่ยอดเยี่ยมและละลายน้ำได้ดี จึงใช้กันอย่างแพร่หลายในเครื่องดื่มต่างๆ รวมถึงเครื่องดื่มอัดลมและไม่มีอัดลม ช่วยลดการบริโภคน้ำตาลในขณะที่ยังคงรสชาติและคุณภาพโดยรวมของเครื่องดื่มไว้

ขนมอบ-

อัลลูโลสมีคุณสมบัติเป็นสีน้ำตาลและกักเก็บน้ำได้ดีที่อุณหภูมิสูง จึงเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์อบ เช่น ขนมปังและเค้ก นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มการกักเก็บความชื้นและเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อบอีกด้วย

ลูกกวาด-

เนื่องจากอัลลูโลสมีแนวโน้มที่จะตกผลึกต่ำ จึงเหมาะสำหรับทำขนมที่มีทั้งแบบแข็งและแบบอ่อน ช่วยลดปริมาณน้ำตาลและควบคุมแคลอรีได้ พร้อมทั้งยังคงความแน่นและความยืดหยุ่นของขนมตามต้องการ

อาหารเพื่อสุขภาพ-

อัลลูโลสสามารถเพิ่มระดับอินซูลินในพลาสมาและมีประโยชน์ เช่น ลดระดับน้ำตาลในเลือดและไขมัน ป้องกันโรคอ้วน มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และปกป้องระบบประสาท ทำให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและโภชนาการได้อย่างแพร่หลาย

อาหารอื่นๆส-

นอกจากนี้ อัลลูโลสยังใช้ในหมากฝรั่ง ผลิตภัณฑ์นมแช่แข็ง โยเกิร์ต ซีเรียลพร้อมรับประทาน เป็นต้น นอกจากนี้ ยังสามารถใช้เป็นสารขับไล่แมลงที่ทำจากน้ำตาลในอุตสาหกรรมยาได้อีกด้วย

ข้อดีของ Allulose ได้แก่:

ความหวานละมุนละไม-

มีความหวานประมาณร้อยละ 70 ของซูโครส แต่มีแคลอรี่ต่ำกว่าอย่างเห็นได้ชัด (เพียง 0.4 กิโลแคลอรีต่อกรัม) และยังคงรสหวานที่สะอาดแม้ในช่วงอุณหภูมิต่างๆ

ความมั่นคงสูง-

อัลลูโลสยังคงเสถียรภายใต้อุณหภูมิสูงและสภาวะที่เป็นกรด โดยมีส่วนร่วมในปฏิกิริยา Maillard จึงเหมาะสำหรับเบเกอรี่ อาหารและเครื่องดื่มที่มีค่า pH ต่ำ

ความปลอดภัยสูง-

ร่างกายไม่สามารถเผาผลาญได้และมีการหมักโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ต่ำ จึงไม่ก่อให้เกิดอาการไม่สบายทางเดินอาหาร

ผลทางสรีรวิทยาที่น่าสังเกต-

แสดงให้เห็นถึงประโยชน์ทางสรีรวิทยา เช่น ลดระดับน้ำตาลในเลือดและไขมัน มีคุณสมบัติต่อต้านมะเร็ง และฤทธิ์ต้านการอักเสบ

เมื่อวันที่ 15 สิงหาคม 2023 วารสาร Bulletin of Science ได้เผยแพร่ผลงานวิจัยชิ้นใหม่ซึ่งแสดงให้เห็นว่านักวิทยาศาสตร์ชาวจีนประสบความสำเร็จในการสังเคราะห์น้ำตาลทั้งหมดจากคาร์บอนไดออกไซด์ในห้องปฏิบัติการได้อย่างแม่นยำ ซึ่งถือเป็นก้าวสำคัญในการสังเคราะห์น้ำตาลเทียม หลังจากการวิจัยมานานกว่าสองปี ทีมวิจัยจากสถาบันเทคโนโลยีชีวภาพอุตสาหกรรมเทียนจินและสถาบันฟิสิกส์เคมีต้าเหลียน สถาบันวิทยาศาสตร์จีน ได้แปลงวัตถุดิบซึ่งรวมถึงคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีความเข้มข้นสูงเป็นอัลลูโลสผ่านการเร่งปฏิกิริยาทางเคมีและเอนไซม์

วิธีทางอุตสาหกรรมหลักในการผลิตอัลลูโลสคือการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพ ซึ่งเสนอครั้งแรกโดยศาสตราจารย์ Ken Izumori จากมหาวิทยาลัย Kagawa ประเทศญี่ปุ่น วิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการแปลงเอนไซม์ของ D-ฟรุกโตสไปเป็น D-allulose โดยใช้ D-psicose 3-epimerase (DPE)

ในปี 2011 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ ได้อนุมัติให้ใช้อัลลูโลสเป็นส่วนผสมอาหารและในผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทอย่างเป็นทางการ ในปี 2019 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้ออกร่างแนวทางปฏิบัติเกี่ยวกับการติดฉลากโภชนาการของอัลลูโลส โดยระบุว่าอัลลูโลสสามารถแยกออกจาก "น้ำตาลทั้งหมด" และ "น้ำตาลที่เติมเข้าไป" บนฉลากได้ และควรคำนวณเป็น 0.4 กิโลแคลอรีต่อกรัมในส่วน "แคลอรี่"

ต่อมา ประเทศและภูมิภาคต่างๆ เช่น ชิลี สิงคโปร์ เกาหลีใต้ ญี่ปุ่น และเม็กซิโก ยังได้อนุมัติการใช้อัลลูโลสในอาหารด้วย

เมื่อวันที่ 28 ตุลาคม 2024 สำนักทะเบียนกฎหมายแห่งสหพันธรัฐออสเตรเลียได้ออกประกาศ F2024L01377 แก้ไขประมวลกฎหมายมาตรฐานอาหารออสเตรเลีย-นิวซีแลนด์ เพื่ออนุมัติอัลลูโลสเป็นอาหารใหม่สำหรับใช้ในหมวดหมู่อาหารบางประเภท วิธีการผลิตเกี่ยวข้องกับการใช้ไมโครแบคทีเรียม SYG27B-MF ที่มี D-อัลลูโลส-3-เอพิเมอเรสเพื่อเปลี่ยนฟรุกโตสให้เป็น D-อัลลูโลสด้วยเอนไซม์

เมื่อวันที่ 10 พฤษภาคม 2024 ศูนย์แห่งชาติเพื่อการประเมินความเสี่ยงด้านความปลอดภัยอาหารแห่งประเทศจีน (CFSA) ได้เผยแพร่การปรึกษาหารือสาธารณะเกี่ยวกับสารเติมแต่งอาหารชนิดใหม่ 4 ชนิด รวมถึง D-allulose-3-epimerase ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการอนุมัติให้ใช้ D-allulose ในอาหารในจีนน่าจะเกิดขึ้นในเร็วๆ นี้